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这些日常香料竟然都是中药——带你走一趟“香料歧路”

2023-06-16 17:09:15 10

摘要:“香气满溢却化于无形,配角出身却尽显佳肴风味。”说的就是菜肴当中的香料,实际上在我国的饮食文化里,中药材被广泛使用,以中药材为佐料,不但能让食物更美味,而且中药的药性也有益于健康。虽然属于天然的调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃...

香气满溢却化于无形,配角出身却尽显佳肴风味。”说的就是菜肴当中的香料,实际上在我国的饮食文化里,中药材被广泛使用,以中药材为佐料,不但能让食物更美味,而且中药的药性也有益于健康。虽然属于天然的调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

就卤料来说,卤料的产生最早追源于先秦时期,那时酒和糟已经广泛用于膳食中,到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方,并且卤制、糟制技术在饮食中得到了广泛运用。卤料一般由多种中药材配成,分别有花椒、八角、桂皮等,增香调味之余亦颇有养生意味,本期的胡说中医我们就来聊聊食物滋味的助力者——香料。

>>卤料

说到卤,必然不得不提及潮汕菜中的卤鹅,尽管配料相差无几,但卤料的精妙之处在于配方的调比,每家每户的喜好不同,做出来的卤水各有风味。一般来说,卤鹅中用到的香料包括:有花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖……

而卤料的主要作用是去腥增香,它们一般可以分为几大类:例如良姜、南姜、草果、桂皮等可以去腥味。香茅、小茴香、香叶、豆蔻、八角、砂仁等可以增香,另外如黄栀子、姜黄等则可以调色。增鲜方面就有辣椒、胡椒、陈皮等。

砂仁可以暖胃、去除胃寒胃胀;陈皮可以理气健脾、止咳化痰;黄栀子可以治疗口疮、缓解咽喉肿痛以及声音嘶哑;草果可以缓解由脾胃寒湿所致的恶心呕吐、涉泻;八角可以调节肠道,增进食欲、帮助消化等。

另外,中医认为,大茴香具有散寒、理气、开胃、驱虫和杀菌等功能,可增香开胃,增进食欲,特别适宜于胃寒呃逆、寒疝腹痛和心腹冷痛等病人食用。类似于大小茴香的温里类中药材还有辣椒,荜澄茄,黑胡椒,草果,肉桂,白胡椒,大葱,大蒜,生姜,高良姜,干姜,丁香等。

>>食茱萸

在《香料歧路》中,就有山猪肉与食茱萸天衣无缝的配合。先将食茱萸在肉上反复揉搓,为的是让芳香精油渗入肉质纤维,烤出来的山猪肉,再包一张食茱萸叶子,香中带微辣,实际上食茱萸古来与花椒、姜并列为“三香”,成为古代川菜中不可缺少的调味,《本草纲目》中曾这样记载:食茱萸“味辛而苦,土人八月采,捣滤取汁,入石灰搅成,名曰艾油,亦曰辣米油。味辛辣,入食物中用”。直到辣椒的引进,食茱萸才逐渐退出大众视线。

食茱萸不仅拥有食用价值,也具有较高的药用价值。在《千金·食治》就有记载:“止痛下气,除咳逆,去五脏中寒冷,温中,诸冷实不消。”此外《本草拾遗》中也提及食茱萸可以“治恶血毒,起阳,杀牙齿虫痛。”实际上,食茱萸的果实主治呕逆吞酸,厥阴头痛,脏寒吐泻,脘腹胀痛,经行腹痛,五更泄泻,高血压症,脚气,疝气,口疮溃疡,齿痛,湿疹,黄水疮。不过对于阴虚火旺者来说,少碰为妙。

>>花椒

《香料歧路》中还提到了另一种惹味食物——炸牦牛肉干,其香料主要是花椒、辣椒、芝麻。

花椒气味独特浓烈,不但可以祛除肉类腥味,还能促进唾液分泌,从而提振食欲。《本草纲目》记载:“花椒杀蛔虫,治泄泻”。花椒的刺激气味进入人体后能够杀灭蛔虫、蛲虫等肠道寄生虫。除此之外,花椒还有温中祛湿、理气散寒、解毒止痒、健胃止泻等功效,可用于治疗牙痛、腹泻、蛔虫、食欲不振、胃腹冷痛。

《本草纲目》记载“花椒散寒除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃”。花椒为辛热食物,归脾、胃、肾经,因此对胃腹冷痛、虚寒等症状有疗效,寒性体质、怕冷、脾胃受寒等人食用花椒可以驱寒内、外寒入侵。因能温脾胃,促进消化,故而能消宿食。

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